Čítanie na pokračovanie

Keď však odrežete hubu až pri zemi a zistíte, že dužina koreňa je taká biela a nepoškvrnená ako smotana alebo bravčová masť, vtedy vám srdce zaplesá po druhý raz. Čiže jednu hubu ste našli akoby dvakrát dvakrát ste zažili radosť poľovníka.

* Vo všetkých populárnych knihách a článkoch o hubách sa zvolávajú hromy-blesky na barbarských hubárov, ktorí huby neodrezávajú, ale vytrhujú aj s koreňom. Ak som teda nechcel mať chýr barbara, musel som si vypočuť, čo hovoria múdri ľudia, a aj si to zapísať za uši, hoci som predobre vedel, že dubák odrezať je rozkoš, ale podstatne väčšia je zľahka ho vykývať, ešte v zemi, pokým sa, chrupnúc, neoddelí od podhubia, a potom ho z hlbokého hniezda opatrne vytiahnuť. Vtedy človek názorne vidí, že keby bol hubu odrezal, dobrá jeho polovica by bola ostala pod zemou a zotlela.

A tu tvrdí B. P. Vasiľkov, náš slávny mykológ, vedec, čo zasvätil celý život hubám, človek, čo napísal o dubáku knihu, že dubák sa nemusí odrezať a že keď sa odtrhne, podhubiu sa nič nestane. Len akési vlákna sa pritom pretrhnú. A Vasiľkovi sa patrí veriť, a nemusia sa hromy-blesky zvolávať na hlavy hubárov, čo dubák odtrhnú a až potom očistia nožíkom.

Pravda, sú huby, ktoré odrezať je príjemnejšie, ako trhať. Napríklad rýdziky, masliaky, podpňovky a aj mlieče. Ak však človek odreže dubák, pripraví sa o polovicu radosti.*

Keď odtrhnete masliak, plávku alebo rýdzik, ani vám na um nepríde, aby ste ich ovoňali, vtiahli do seba sýtu, no jemnú arómu, ktorú huby bohviekde v zemi nabrali a uchovali. A veru škoda, že vám to na um nepríde, lebo masliak je veľmi vonný, rýdzik nádherne vonia, podpňovka rozvoniava ako ruža a šampiňón vas svojou vôňou priam ohromí. Lenže všetky tieto huby rastú v skupinách, radoch a bolo by smiešne, keby ste každú ovoniavali. Iba ak by ste rozlomili a ovoňali prvú tohoročnú.

No keď nájdete dubák, opatrne ho odtrhnete a už držíte v dlaniach ten tvrdý, chladivý, ťažký zamatový až vás tak nutká podvihnúť ho k tvári a pomaly, precítene vtiahnuť do seba vzduch, aby k čerstvému pocitu ranného lesa pribudol pocit ďalší — vôňa huby. A tu zažijete sklamanie. Ide o to, že dubák na rozdiel od svojich menej vznešených príbuzných, kadejakých masliakov, nemá nijakú arómu či vôňu. Čerstvý dubák jednoducho nevonia. Iba ak šíri mierny chlad a sviežosť.

O to väčšie je naše prekvapenie, že keď sa dubák usuší nadobudne zrazu tú najsilnejšiu hubovú arómu, ktorú majú iné huby iba v akomsi zriedenom stave.
Vôňa sušených dubákov je jedinečná — nedá sa porovnať s vôňou iných húb, ani s akoukoľvek inou vôňou na svete. A je len samozrejmé, že všetky jedlá, kde sú sušené dubáky, sú neobyčajne lahodné a aromatické. A je ešte samozrejmejšie, že akákoľvek iná úprava dubáka okrem sušenia mi pripadá ako znehodnotenie jedinečného produktu, ktorý nám zem darovala.

Netvrdím, že by smažené dubáky neboli výborné. No ak mám povedať pravdu, pri degustácii — ako keď sa na konkurzoch degustujú vína, nepoznajúc sortu, teda „naslepo" — by sa ukázalo, že dubáky smažené nie sú o nič chutnejšie ako masliaky, kozáky, kuriatka, o šampiňónoch ani nehovoriac.

Aj dubáky nakladané v octe sú, jasná vec, veľmi dobré a pekné. Hnedé klobúky v náleve osvetlejú, sú svetložlté, hlúbiky ostanú biele. A v pohári a na tanieri vyzerajú akoby ich práve boli priniesli z hory. Ale ruku na srdce — naložený dubák v octe nemá nijakú zvláštnu chuť v porovnaní s inými hubami, ničím sa od nich nelíši a neprevyšuje ich vlastne v žiadnom ohľade.

Pokiaľ ide o nakladanie do soli — to sa jednoducho nerobí.

Tento môj výrok treba brať, pravdaže, s rezervou. Každá huba sa môže upotrebiť univerzálne. Plávky, rýdziky, mlieče sa dajú smažiť, masliaky, kozáky naopak nakladať do soli. Sušiť sa môžu šampiňóny prášnice, kuriatka; do octového nálevu sa môžu dať ušiaky a smrčky. Skrátka a dobre, s každou jedlou hubou môžeme robiť všetky Štyri operácie: smažiť, dusiť, soliť, nakladať do octu.

V Bulharsku som ochutnal džem z mrkvy a zelených paradajok. Teda, dá sa aj to. No iste bude so mnou každý súhlasiť, že mrkva sa hodí skôr do polievky a džem sa má robiť z jahôd.

Tak je to aj s hubami. Mlieč a dubák si môžu vymeniť miesta, teda, mlieč sa dá sušiť a dubák naložiť do soli. No my máme na mysli najlepšie, najvhodnejšie, najúčelnejšie, ako sa vraví, optimálne využitie toho či onoho druhu húb.

A to je - sušenie. Známa vec je, že dubáky sa sušia špeciálnym spôsobom. Nie na platniach a plechoch, ale nastýkané na nitke. Voľakedy sa nabodávali na paličky a tie paličky sa jedným koncom vložili do hrnčekov tak, ako sa kladú kvety do vázy. Z hrnčeka trčal zväzok paličiek s hubami. Huby boli, samozrejme, celé, nenakrájané, jedna pri druhej. A to všetko sa kládlo do pece, už nie horúcej, no ani nie studenej. Gazdiná už vedela, kedy ta má huby dať.