Artičoky s hubovou plnkou (apres de la recette "Artichauts a la barigoule"

Kulinársko-dieteticko-vitamínovo-liečivá bomba - kto máte radi francúzske recepty, všetky prsty si oblížete. Variácia na recept "Artichauts a la barigoule", in Bisson, Marie-Claude.: La cuisine francaise, Paris, Lescarlet, 1989, p. 318

Ingrediencie: 4-6 veľkých artičokov
zhruba toľko širokých/dlhých ale tenkých plátkov prerastenej slaniny

__ plnka __
cca. 200 g dusených húb (dubáky, pečiarky) - aj viac, aj tak časť plnky padne pri ochutnávaní
125 g prerastenej slaniny alebo solenej šunky
60g masla (nemusí byť, ak sú huby na masti alebo inom tuku)
4 šalotky
1 strúčik cesnaku
viazanička petržlenu - množstvo podľa chuti

___ do omáčky ____
2 mrkvy
2 cibule
1 veľký pohár bieleho vína
cca. pol pohára olivového oleja (alebo koľko treba - primerane)
cca. 1/2 litra mäsového vývaru

Popis prípravy: Artičoky omyjeme, očistíme, stonky zrežeme, aby bolo rovné dno, vrchné polovice zrežeme, aby nám ostala dužinatá spodná polovica (čisté odrezky nevyhadzovať! - je to liek). Povaríme v osolenej vode 10 minút (možno škoda vyvárať vitamíny a liečivý cynarín+atď. - kto si trúfne na silnejšiu typickú horkasto-sladkastú chuť, môže posoliť, povariť v pare a schosnovať aj prvý odvar).
Medzitým nasekáme šalotku, cesnak, šunku/slaninu a petržlenovú vňať nadrobno, podusíme pár minút s hubami (prípadne na masle / ak má slanina kožu, tú si odložíme na hlavné dusenie).

Vyberieme povarené artičoky, necháme stiecť a trochu vychladnúť (bude babravá ručná robota). Z každého artičoku vytrháme resp. lyžičkou vydolujeme stredové lístky, aby bol vidieť kvetný úbor (taká nízka štetka / stredové lístky tiež zjeme alebo schosnujeme do plnky, ale radšej im odrežeme pichľavé špičky). Malou lyžičkou vydlabeme semennú časť kvetného úboru aj so štetkovitým okvetím (tiež jedlé - vláknina - ale do plnky by som to nedával). Do vydlabaných mištičiek napcháme plnku. Do zapekacej misky resp. hrubostennej panvice dáme mrkvu a cibuľu nakrájanú na kolieska a prípadne aj kožky zo slaniny, položíme/zavŕtame tam naplnené artičoky, na tie dáme čiapky zo slaniny (originál vraví, že artičoky treba zabaliť slaninou a oviazať niťou), obsypeme odloženými odrezkami artičokov, zalejeme vínom a olejom. Podusíme na silnom ohni, aby trochu pustilo šťavu (originál vraví že odokryté aby sa čiastočne vydusila šťava / ja som nechal pod pokrievkou, aby zbytočne neunikla aróma vína). Zalejeme vývarom a necháme mierne variť cca. 1 hodinu. Ak výsledná omáčka nie je dosť hustá, zlejeme ju a vydusíme, kým nezačne "chytať kožku" (omáčka je na tomto recepte tá najchutnejšia vec - naozaj neskutočne dobrá .

Odbalíme slaninu a podávame mierne teplé poliate omáčkou, s bielym pečivom (prípadne obložené odrezkami, mrkvou a slaninou ) Podľa mňa k tomu pasuje rovnako pivo aj víno. Kľudne možno pripraviť vopred, zachladiť a potom zohriať pred podávaním.

Zvyčajne sa zo samotných artičokov jedáva len mäkká vnútorná resp. spodná časť lístkov (vyhryzávať resp. vyšrabovať príborom) a mäkké kvetné lôžko, ale kto má tréning z jedenia tuhšej špargle, nech kľudne požuje a zhltne aj tie tuhé časti (tam je najviac vlákniny).
Samotné artičoky majú vysoký obsah minerálov, vitamínov a sú liečivé (cynarín, flavonoidy, triesloviny, inulín, enzýmy, sliz, iné organické kyseliny). Priaznivo vplývajú na trávenie, upravujú tvorbu žlče aj jej vylučovanie. Flavonoidy podporujú vylučovanie škodlivín cez obličky. Odporúčajú sa pre diabetikov (inulín apod.). Tiež priaznivo účinkujú proti alergiám (najmä kožným). Netreba sa báť dlhého varenia, lebo z artičokov sa má užívať odvar (všetko voľná citácia podľa: Mika, K.: Fytoterapia pre lekárov, 2. doplnené vydanie, Martin, 1991, str. 114).

Buki (podľa francúzskeho originálu - La cuisine francaise, Paris, Lescarlet, 1989)

Diskusia k receptu

Buki 12.2.2012 17:07

Varil som to minimálne 2x - najlepšie to bolo s dubákmi... a polovica, ktorú sme si nechali v chladničke do druhého dňa, chutila po zohriatí ešte lepšie než čerstvá (chute sa delikátne rozležali a pospájali).

Pridal som aj zvyšné fotky z priebehu prípravy (akurát, že som si na fotenie spomenul až keď som mal hotovú plnku); vrchná fotka je výsledok na tanieri, potom nasledujú:
- uvarené artičoky v hrnci
- plnka
- artičoky pred vydlabaním
- priebeh vydlabávania
- naplnené plnkou
- začiatok vykladania panvice (na to šla ešte cibuľa + prípadné kožky zo slaniny)
- naložené, pokryté slaninou (vedľa je víno a vývar)
- pred obsypaním vydlabanými/odrezanými zvyškami artičokov, pred zaliatím vínom a olejom (olej vľavo)
- hotové jedlo po udusení

K prvému vyskúšaniu tohto receptu som sa dostal pred dvoma rokmi, keď v Jednote mali obrovské a dosť lacné artičoky z Francúzska (niečo okolo 70 centov/ks) - neodolal som, tak som potom musel hľadať, aký recept nám z toho najlepšie pasuje z našej obľúbenej francúzskej "kuchárky"... Toho roku som naďabil na relatívne veľké talianske artičoky v Bille - 4 ks za cca. 3,60 € (aj teraz 7.3.2012 ich ešte mali, ale na môj vkus boli dosť malé).

Tak už len zaželám: Enjouez ce repas-ci - il est vraiment délicieux - je vous souhaite bon appétit :-{)))))))))))))))

Reagovať na správu

Buki 7.4.2019 13:36

Tento rok mi napadlo skúsiť so smrčkovcami - konštatujem, že "non plus ultra" (vedia tí Francúzi, prečo sú u nich smrčkovité huby tak drahé)... A propos: barigoule = hliva kotúčová (tie zvykli mať v Lídli) ale so smrčkovcami alebo smrčkami bude podľa mňa delikátnejšie
A sezóna smrčkovcov sa u nás takmer prekrýva s obdobím keď dostať artičoky (na tie som tohto roku naďabil v Kauflande 60 €centov/kus, ale bola na ne nejaká zľava)...
Bolo by dobré zmeniť asociácie receptu s druhmi húb, ale neviem, či sa to dá ( kto viete, prosím poraďte)

Reagovať na správu

Pred zaslaním príspevku do diskusie je potrebné prihlásiť sa použitím Vášho prihlasovacieho mena a hesla.