Silne modifikované Cima di vitello-Plnená teľacia hruď
Originál sa tepelne pripravuje miernym varením v bujone. Mne lepšie chutí opečené mäso. Recept žiaľ nevyniká jednoduchosťou, dá sa ale zvládnuť aj bez Vyšší dívčí školy. Asi sa všetky ingrediencie nedajú bežne zohnať, až na tú teľaciu hruď je temer všetko nahraditeľné. Je to úžasne vyzerajúci kus pečeného, na slávnostné príležitosti, kvantá sú len približné ako i čas pečenia, improvizujte.
Ingrediencie: 1, 2kg vykostenej teľacej hrude, najlepšie od mäsiara nechať vyrezať"tašku". Plňka:200g mletého teľacieho/bravčového pliecka. . . /, priamo od mäsiara, nie predmleté!, asi 100gBrzlíku/Thymus/ nadrobno, asi nezohnateľné, viac mletého, za hrsť varenej šunky či anglickej slaninky-pokrájať, pokrájaná cibuľka, zo 2 hrste sušených dubáčikov alebo Lievikov/!/ či adekvátne kvantum čerstvých - Milustek masliaky, 5-6 PL hrášku, aj mrazený 3-4PL postr. parmezán, trochu masla, 1-2 rozotrené struč. cesnaku, 30g píniových zrniečok, podľa chuti 1-1, 5PL majoránky
ev. trochu petrželu, kto nájde nestriekaný citrón, 1PL nastrúhanej len žltej kôry, biele je horké, trochu cukru, 2 vajcia, ev. na zahustenie strúhanka, zo 2-3 plátky bieleho chleba bez kôry/rožky. . . /, mlieko na ich zmäkčenie, dúfam som nič nezabudol. Dávam troch kurkumy-pekná žltá farba.
Do pekáča: Koreňová zelenina, mrkvy málo, 2-3 prekrojené cibule aj s žlzou šupkou
kvôli arome, cesnak, bobk. list, 5OOml telací bujon, 2OO ml bieleho vína-ja nahrádzam
viac bujonu-na koniec 2PL paradajk. pretlaku, trochu oleja, nie Extra verg.
Popis prípravy: Tašku zdnuká potrieme soľou, nie veľa. Rožky namočime do mlieka. Huby na masle udusíme na posekanej cibuľke, čerstvé odparíme vodu, trocha ochladíme. Z vyžmýkaných rožkov, mletého a parmezánu vymiešame plnku, dochutíme soľu, korením a ochutnáme. Kto nemôže surové, urobí placičku a opraží na oleji, nutne musí byť tá správna chuť!Potom primiešať ostatné ingred. , žltka z vajíčok, z bielkov sneh, ten trochu posoliť, aj bude tuhší, nakoniec zamiešať do plnky. Ak pririedke, struhankou zahustiť. Tašku naplníme-len tak do 2 tretín, ináč exploduje, a poriadne hrubšou niťou zašijeme. Posolíme a pokoreníme zvonka a v pekáči-najlepšie liatina, poriadne z oboch strán opražíme na šporáku/zavreme póry/na troche oleja/.
Vyberieme, doplníme olej a opražíme polky cibule + Co, podlejeme vývarom, pridáme bobk. list, ja aj celé čierne a nové korenie, opatrne vrátime hruď a pri 16OoC asi 3 hod. pečieme za občas. podlievania a ev. dopĺňania tekutín, u kuchára a aj v pekáči. Je to individuálne podľa rôznych faktorov, dôležité je pečenie pri nízkych teplotách. Pomocou pichnutia ihlicou môžete zistiť, či je plňka hotová.
Posledných 20-30 min. odokryjeme pekáč-doteraz bol zakrytý!!, potrieme paradaj. pretlakom, ja aj trochu pivom-chrumky chrumky a ev. dochutíme šťavu.
Necháme mimo trúbu odpočinúť, veľmi ostrým nožíkom krájame tenké plátky kolmo na priebeh vlákien po vybratí stehov.
Máčik
(0 hlasov)
Diskusia k receptu
medulienka pokročilý 26.1.2009 08:13
Tak toto variť skúšať nebudem, jedine v prípade nedostatku svetla držať kuchárovi sviečku. A ešte ochutnávať túto delikatesu to by som zvládla.
Máčik 26.1.2009 10:01
Vidím nezrozumiteľnosť poslednej vety,bolo to myslené kolmo na priebeh svalových
vlákien a tie "stehy"treba najprv vybrať.Je to trochu zložitejšie,ale výsledok..
A po narezaní plátkov farebne úžasná žltohubová plňka so zelenými hráškami,orámovaná tenkou vrstvou ružového,zvonka zlatohnedou kôrkou.Je to môj "Leibgericht",vrcholne obľúbené jedlo,ktoré možno donesiem na nejaké stretko
ako studenú misu.Ale za podmienky,že mi bude Zuzka držať sviečku,neviem smajlíkov!!
bršo 27.1.2009 00:11
fuf len pre zapálených kulinárov. 5pl majoránky nie je to nejako veľa? vývar+ víno treba pridať naraz alebo si nechať na dolievanie je to predsa len 7deci?
Máčik 27.1.2009 08:05
Ahoj Brso,je tam,keď sa lepšie pozrieš,sú to 1 až 1,5/jedna a pol/PL majoránky,
víno som nespomenul,ja ho nepoužívam,ak Ti chutí mäso na víne,daj ho tam ale maximálne 1-2dcl,zbytok je primerane temperované pre kuchára!Biele bolo myslené vrstva chemicky nekonzervovaného citróna pod hornou.žltou.Ináč to nie je až také zložité,ako to vyzerá,správne dochutiť,dobre zašiť a trpezlivosť pri pečení
Pred zaslaním príspevku do diskusie je potrebné prihlásiť sa použitím Vášho prihlasovacieho mena a hesla.