Kategória - Spracovanie húb

Dozvedel som sa, že sušenie húb na slnku nie je z rôznych dôvodov veľmi vhodné. Jedným z dôvodov je vraj aj uvoľňovanie určitého druhu toxínov.

Sušenie húb na slnku skutočne nie je najvhodnejšie, ale nie preto, že by sa z nich uvoľňovali toxíny, skôr preto, že sa z nich zbytočne strácajú cenné látky. Huby je najvhodnejšie sušiť v miernom prievane a v tieni, tak aby teplota počas sušenia nepresiahla 40 stupňov Celzia, pri vyššej teplote sa totiž rozkladajú bielkoviny.

Keď podusím napr. dubáky vo vlastnej šťave s olejom a soľou a vysterilizujem ich, po akom čase ešte budú konzumné? Poprípade, poznáte lepšiu "skladovaciu" technológiu?

Takto konzervované huby by sa mali skonzumovať do pol roka, ale treba ich kontrolovať či sa nemení ich farba a vôňa. Podľa môjho názoru je oveľa vhodnejšou metódou zamrazenie podusených húb. Lepšie si zachovajú svoje chuťové vlastnosti. Treba ich však skonzumovať tiež asi do pol roka.

Prečo sa musia huby pre zmrazením predvariť? Minulý rok sme zmrazovali huby (iba hríby) bez predvarenia a boli veľmi dobré. V každej kuchárskej knihe sa však uvádza, že sa huby musia predvárať. Kvôli čomu?

Nemusia sa nutne predvárať, ale podobne ako sa zelenina blanšíruje, zrejme aj u húb majú gurmáni pocit, že predvarené sú chutnejšie. Ide aj o to, aby sa zastavila činnosť rozkladných enzýmov obsiahnutých v "živých" hubách a rastlinách. V každom prípade, ak zmrazujeme surové huby, treba dať ešte väčší pozor, aby nedošlo k ich opakovanému rozmrazeniu a znovazmrazeniu.

Můzete mi napsat něco o kvalitě houby klouzek bílý Suillus placidus. Jakým způsobem zpracovávat tuto houbu v kuchyni.

S.placidus by sa nemal chutovo a kvalitou velmi líšit od S.granulatus (Masliak zrnitý) a aj jeho využitie by malo byt podobné.