A MY TO TAK...SUŠENIE HÚB - Gubčo Pavel (sipovec)

„MY“ znamená, moja manželka Eva a ja.

Náradie a nástroje na úpravu húb na sušenie

1. Kuchynská utierka na dočistenie húb.
2. Doska na krájanie vyhradená iba na tento účel.
3. Dobrý, ostrý nôž s čepeľou cca 12-15 cm.
4. Nádoby na odkladanie /antikor, sklo, glazovaná keramika/ nakrájaných húb na sušenie, nakladanie a mrazenie.
5. Kôš, sáčok na odpad.

Druhy húb, ktoré sušíme

1. Hríbovité huby - hríb dubový, sosnový, smrekový, zrnitohlúbikový, kozák brezový, hrabový, osikový, žltooranžový a suchohríb hnedý, všetky tieto hríby sú doporučené na sušenie Potravinovým kódexom Slovenskej republiky /ďalej len PkSr/. Okrem toho sušíme hríb bronzový, kozák dubový, topoľový, suchohríb plstnatý – je krásny žltučký.
2. Tanečnica poľná /iba klobúčiky/, lievik trúbkovitý, kuriatko jedlé a bledé /nie sú na sušenie schválené PkSr/. Hoci kuriatka sušené som v nejakom supermarkete videl.
3. Bedľa vysoká /klobúčiky/ ako sušená nie je na zozname PkSr/.
4. Sušiť môžete pečiarky /my to nerobíme - spracovávame ich inak/. PkSr povoľuje.
5. Sušiť môžete masliaky kravské, lepkavé, obyčajné, smrekovcové, strakaté, zrnité /my ich nesušíme, dajú sa spracovať inak, okrem kravského – ten vôbec nezbierame/. PkSr povoľuje.

Čistenie a krájanie húb

Základ čistenia húb je už v lese pri zbere. Čím dôkladnejšie ich očistíme /od lístia, ihličia, zeminy a pod./, tým menej práce budeme mať doma. To je naše zásadné krédo. Ďalšia zásada je zbierať iba zdravé plodnice. Načo nám je, na omak mäkký hríb, keď pri 3-4 hodinovom chodení po lese a doprave domov, ho vyhodíme do smetí? Je to zbytočná námaha, lebo košík stále „oťažieva“, a hríb urobí v lese viac osohu. Ale poďme už domov. Ako prvé dobre padne sprcha. Je potrebné prezrieť si celé telo, či ste nepriniesli nezvaných hostí - kliešte. Potom sa nahodiť do pohodlného domáceho oblečenia a niečo si zajesť a vypiť. A ideme na to:

1. Pripravíme si pracovisko s náradím a nástrojmi.
2. Huby roztriedime podľa druhov a veľkosti.
3. Každú hubu musíme chytiť do rúk a dočistiť /oškrabať nečistoty, skrojiť kúštik hlúbika, utrieť utierkou/ a rozhodnúť sa čo s ňou. Či pôjde na sušenie, na nakladanie, alebo na mrazenie. Ak ide na sušenie, skrojíme hlúbik zarovno s vonkajším okrajom klobúka. Podľa priemeru klobúka sa rozhodneme, ako ho nakrájame. „A my to tak“, že zhruba do priemeru 5 cm krájame klobúk na 3-5 mm plátky a väčší priemer rozkrojíme na polovicu, a krájame na plátky naprieč /t.z. kolmo na rozrezaný klobúk/. Takto dosiahneme približne rovnaké rozmery jednotlivých kúskov. Hlúbik nakrájame na cca 4 cm špalíky a potom na 3-5 mm plátky. /V tomto porušujeme PkSr, ktorý hovorí, že huby na sušenie máme krájať na plátky 2-4 mm hrubé po celej dĺžke. Predstavte si, že máte hríb s priemerom klobúka 10 cm a výškou s hlúbikom 15 cm, čiže v strede hríba máte rozmer plátku 10x15 cm a zároveň hríbik s klobúkom 4 cm a výškou 4 cm, čiže najväčší plátok bude mať rozmer 4x4 cm. Zosypte ich do fľašky, v ktorej ich budete skladovať. Ako to bude vyzerať? A do varenia ako? Aj tak ho budete musieť upravovať. Nie je estetickejšie, keď už v pohári vyzerajú pekne? Nechceme nikomu vnucovať náš názor, je to len na vás, ako sa rozhodnete./ Huby na sušenie u nás nemajú žiadne perforácie. Ale čo s hubou, ktorá má sem-tam perforácie? Veľmi jednoduché riešenie. Takúto hubu krájame na cca 2 mm plátky a dávame na blanšírovanie a následné mrazenie. Samozrejme, že huba prelezená červíkmi ide do koša. Čo s mokrými hubami? Mladým plodniciam to nevadí a môžeme ich pokojne sušiť. Staršie plodnice /napité vodou/ nie sú vhodné na sušenie. Pri sušení totiž stratia pôvodnú farbu /zhnednú a vyzerajú akoby pripečené - pripálené/. No bez problémov ich môžeme použiť, po blanšírovaní, na mrazenie, ale rúrky zrežeme na výšku 3 mm. Keď nájdeme maličké suchohríby hnedé s priemerom klobúka do 1,5 cm, sušíme celé klobúčiky bez hlúbika. Ale to je len tak na prizdobenie jedla /vyzerá to dobre napr. v guláši/.

   Kozáčiky zbierame iba mladé a na sušenie používame aj hlúbik, pokiaľ je „maslový“.

   Lievik trúbkovitý sušíme celý.

   Kuriatka – menšie celé, väčšie rozkrojené na polovice alebo štvrtiny.

   Bedle celé, nie veľké klobúky.

   Tanečnica poľná iba klobúčiky celé. /Je výborná v polievke./

Predsúšanie a sušenie

Sušenie – na novinách, na baliacom papieri, v zeleninárskych debničkách vystlaných desiatovým papierom, na nitkách, na umelohmotných sitách, rôzne prenosné sitá, vynášanie cez deň na slnko, schovávanie pred dažďom a na noc dovnútra, obracanie atď. A následné dosúšanie v rúre. To všetko sme preskákali. A výsledok, síce usušené huby, ale pofidérnej kvality a vzhľadu.

Najlepší spôsob sušenia je v elektrickej sušičke. Mali sme jednu sušičku /ETA?/, ktorá nám poslúžila cca 2 roky. Jej nevýhodou boli plytké sitá, zlá regulácia teploty, zdeformovanie sít /nekvalitný materiál - teplý vzduch išiel kam nemal/. Jedným slovom naprd.

Asi v 1992-3 roku sme kúpili sušičku EZIDRI. Bola síce najdrahšia /z neprofesionálnych sušičiek/ na trhu, ale máme s ňou len tie najlepšie skúsenosti. V základnej výbave je 5 sít. Usuší všetko - bylinky, plody z prírody /šípky, hloh atď./, ovocie /jablká, hrušky, jahody, marhule a pod./, zeleninu /paradajky, papriku, mrkvu a pod./ a najmä huby. Stačí si ju vyhľadať na internete. Má hlbšie a veľmi kvalitné sitá. Jedným slovom, teplý vzduch ide tam, kam má ísť. Jedinou nevýhodou sú drahé sitá, keď sme ich dokupovali, stál 1 pár 900.- Sk, čiže cca 30 Euro, za to sa pomaly dá kúpiť celá lacná sušička, ktorú ale vyhodíte po 1-2 rokoch. Slúži už 20 rokov bez poruchy, a to ide v sezóne min. 3 mesiace nonstop. Ale teraz k sušeniu húb.

Nakrájané huby na sušenie poukladáme v jednej vrstve /inak by sa polepili/ na sitá čo najhustejšie. Máme 13 sít /sušička utiahne 15/ takže sa tam vmestí cca 4 kg húb. Po zapnutí sušičky /na balkóne, aby nehučala v byte/ a nastavení 2. stupňa teploty /cca 50 st. C/ sú za 12 hod. suché.

Na predsúšanie používame antikorové rošty - „platá“. Ako vznikli? V Rakúsku likvidovali jednu malú pekáreň a z antikorových roštov na pečenie rožkov, nám ich /2 kusy/ vyrobil náš priateľ. Majú štvorčekovú perforáciu. Rozmer 1 m x 0,50 m. Privaril ich špeciálnou elektródou na antikorové uholníky 2x2 cm a v rohoch navaril antikorové nožičky 5 cm. Čiže nekorodujú, ľahko sa čistia a vzduch má prístup k hubám zo všetkých strán. Ďalšou výhodou je, že sa dajú položiť na seba. Vmestí sa tam 6-7 kg nakrájaných húb v jednej vrstve. Keď je sušička plná, ostatné huby poukladáme na rošty a necháme do rána vo vnútri.

Po usušení húb v sušičke ju znova naplníme hubami z roštov. Teraz už nemusíme huby prácne ukladať, ale hrsťami dávať na sitá /už sa nezlepia/ vo väčšej vrstve. Čiže z dvoch roštov sa vmestia do sušičky. Za 12 hod. sú usušené a krásne ako boli pri krájaní. Takže za cca 26 hod. máme usušených cca 10 kg čerstvých húb. Koľko by to asi trvalo pri klasickom sušení na slnku?

Kontrola správnej suchosti

Je veľmi jednoduchá. Medzi mierne roztiahnuté prsty, ukazovák a prostredník, položíme plátok usušenej huby a miernym tlakom palca zistíme, či sa nám huba prehýba, alebo hneď praskne. Keď sa prehýba treba ešte chvíľu sušiť. Ak praskne, je dobre usušená. Dobre usušené huby majú „šušťať“.

Skladovanie a trvanlivosť usušených húb

V Domácich potrebách a v IKEA majú patentné poháre /asi od 0,5 - 4,2 l/, do ktorých zosypeme ešte teplé usušené huby zo sušičky a uzavrieme. Keď ich po cca 1 mesiaci budete chcieť otvoriť, zistíte, že si musíte pomôcť príborovým nožíkom. Fľaše sa totiž zavákuovali. Sú síce dosť drahé, ale výsledok je vynikajúci. Sú okrúhle a štvorcové, dobre sa v nich skladuje aj sušené ovocie /jablká, hrušky a pod/. Takto uskladnené sušené huby vydržia min. 5 rokov. Po otvorení a znovu zatvorení fľaše určite najmenej 2 - 3 roky.

Ďalším druhom sú fľaše so zabrúsenými hrdlami a zátkami /používali sa v lekárňach/. Nevýhodou je užšie hrdlo. Do takýchto pohárov sa vlhkosť ani mole nemajú šancu dostať.

Dajú sa použiť aj 4-litrové zaváracie poháre s umelohmotnými viečkami. Tu už odporúčame pridať za 1 čl soli /absorbuje vlhkosť/, 10 zrniek celého čierneho korenia, 5 celých klinčekov a 1 bobkový list /odpudzujú mole/. Nie sú totiž vzduchotesne uzavreté. Trvanlivosť takto uskladnených húb je asi 2 roky. Takto napr. môžete uskladniť aj lúpané vlašské orechy.

Samozrejme, že sušené huby skladujeme v pohároch podľa druhov. Odporúčame poháre označiť aspoň rokom zberu, poprípade druhom huby.

Napadla mi ešte jedna „kacírska myšlienka“. Čo tak skúsiť nakrájané huby mierne zaúdiť v domácej udiarničke, alebo navliecť na nitky a zaúdiť v normálnej udiarni, na dobrom dreve, povedzme na 2-3-4 hod., možno aj viac, a potom ich usušiť v sušičke. Žiaľbohu nevlastníme domácu udiarničku, ani klasickú udiareň, tak sme to ešte neodskúšali. Ktovie akú by to malo chuť a arómu? Čo by to urobilo v štedrovečernej kapustnici? Ak s tým niekto máte nejaké skúsenosti, bol by som veľmi rád, keby ste sa mi ozvali ss, alebo tu v diskusii.

Autor článku: Pavel Gubčo (sipovec)